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上手に使うコツ

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自分の思い通りのエスプーマをつくるためには、基本的なこと以外に“つなぎ”の種類、濃度などを知ることが大切です。貴方の創作がお客様を感動と驚きへ導きます。

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上手なつなぎの使い方

素材をエスプーマにするには“つなぎ”が必要です

ペースト状の食材に亜酸化窒素ガス(N2O)を添加すれば、すべての食材がエスプーマになるわけではありません。食材とガスのつなぎとなる素材=凝固剤が必要です。その素材には、ゼラチン、卵白、ジャガイモなどがあります。
上手に仕上げるためには、よくこしてペースト状にした食材を投入してガスを添加したら、よく振ることがポイント。そうすれば、質感のあるクオリティの高いエスプーマが完成します。

素材をエスプーマにするには“つなぎ”が必要です

“つなぎ”の濃度が仕上がりの質感を左右します

例えばゼラチンは素材の味を損なわず、簡単につなぎの役割を果たすスグレものです。しかし、濃度が仕上がりに大きく影響するので注意が必要です。基本は内溶液の1.5%〜2%ですが、食材の水分量や盛り付け方によっても違ってきますので、試しながらの調整が必要です。

“つなぎ”の濃度が仕上がりの質感を左右します

ふんわりしたホイップの秘密は

ふんわりしたホイップの秘密は、高いオーバーラン。亜酸化窒素ガスだからできるのです。

ホイップクリームを泡だて器やミキサーで作るのは準備や手間がかかります。しかし、エスプーマアドバンスTAver.なら亜酸化窒素ガス(N2O)を添加するだけで、生クリームを簡単にふんわりとしたホイップクリームにすることができます。すぐに泡立ち、衛生的で保存も可能です。キメの細かい柔らかい食感は亜酸化窒素ガスだからこそつくることができるのです。

ふんわりしたホイップの秘密は、高いオーバーラン。亜酸化窒素ガスだからできるのです。

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エスプーマだからできる料理の演出。今までにない華やかさ、そしてあしらいが貴方の料理への思いをいっそう豊かに表現してくれます。食材を十分に活かした味や香り、食感は、召し上がるお客様に今までにない大きな感動を与えます。これが、料理の幅を広げるエスプーママジックです。
 

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